Master del Fresco, bauletti di platessa con gli asparagi al profumo di tartufo

Con il Master del Fresco, l’ultima volta siamo stati a Pontedera, in Toscana e con Stefano Zuin abbiamo spiegato a molti clienti di Pam Panorama come riconoscere la freschezza del pesce, dei molluschi e dei mitili. Ma a Pontedera c’è una grande tradizione di cucina del pesce e quindi abbiamo ascoltato anche le ricette delle persone del posto: dal caciucco in poi. Il bello di andare in giro per l’Italia è proprio questo, ascoltare le tradizioni e farne tesoro.
Poi Stefano mi ha proposto una ricettina semplice e dalla bella presentazione, con le verdure di stagione.

bauletti di sogliola con asparagi al profumo di tartufo


Bauletti di Platessa con gli asparagi e al profumo di tartufo
Ingredienti:
8 filetti di platessa, un mazzo piccolo di asparagi, un porro, olio, sape e pepe q.b., un vasettino di crema di tartufo nero.
Mondate le verdure, poi tagliate a tocchetti  piccoli gli asparagi e a fettine sottili la parte bianca del porro. Saltate le verdure in padella con due/tre cucchiai d’olio per qualche minuto.

 

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Master del Fresco: Tortino di alici, ricetta facile ed economica

Alici frescheQuand’ero piccola, ero inappetente (da non credersi a osservarmi oggi) e ho un ricordo di me in altalena e di mia madre che m’insegue per imboccarmi ai giardini o ovunque capitasse. Dai ricordi di mia mamma invece so, che una delle poche cose che mangiavo erano le alici impanate e fritte, anche se, per essere sazia, me ne bastavano giusto tre di numero. Le altre pare che le nascondessi in giro per la cucina, per la disperazione di mia madre che inorridiva ad ogni ritrovamento…
Mia figlia Blanca, che mi somiglia particolarmente, si comporta allo stesso modo: è solo più cocciuta e non sente il bisogno della mia approvazione, quindi è golosa di alici fritte, ma mangia quelle che crede e punto. Potrei fare anche le acrobazie, ma so che non servirebbe a nulla (ho provato anche quello).

Scriverò la ricetta del tortino di alici, ma sappiate che il pangrattato condito, è esattamente come quello delle alici impanate di cui vi ho parlato. Continua a leggere

Master del Fresco, totani ripieni semplici e buoni

Al Master del Fresco che abbiamo condotto al Pam Panorama di Roma Tiburtina con Francesco, formatore abbiamo parlato di molluschi e di come si riconoscono.
Sai riconoscere un totano da un calamaro?
Ecco il video dove lo spieghiamo bene

Poi abbiamo cucinato dei totani ripieni in modo semplice e saporito. I calamari hanno già avuto abbastanza successo con la ricetta della mamma di Joe Bastianich di MasterChef

Totani ripieni al forno
Ingredienti per 4 persone:
4 totani – 1 uovo – la mollica di due panini raffermi – 1 bicchiere scarso di latte – 50 gr di pecorino grattugiato – 1 mazzettino di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – olio – sale, pepe q.b. – un pizzico grattugiata di noce moscata.

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Master del fresco, Triglie alla livornese

Le triglie mi piacciono, nonostante siano famose per le spine. Hanno la faccia del pesce piccolo e serio, ma rivelano un sapore delicato e particolare, come spesso succede con quelli piccoli e seri in natura.

Al Master del Fresco di Sassuolo, me le sono fatte preparare da Stefano Zuin, formatore di Pam Panorama, con cui abbiamo parlato di freschezza, di ricette e di provenienza del pesce fresco a Sassuolo.
Stefano mi ha proposto uno dei modi più classici e anche uno dei più veloci per preparare le triglie: alla livornese con tanto buon sughetto che con qualche buona fetta di pane toscano, possono diventare un ottimo piatto unico.

 

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Master del Fresco, ricette con il pesce in 5 minuti

Quante volte ci dimentichiamo che il pesce è facile e veloce da cucinare? No, non pensate alle ricette più complicate, pensate al pesce fresco da cuocere in pochi minuti, quello che quando cambia colore è pronto… Dovremmo pensarci di più, perché è buono e fa bene.
Con Nello e Francesco, formatori di Pam Panorama all’ultimo Master del Fresco a Roma, abbiamo parlato ancora tanto di freschezza: lo sapete che, per riconoscere la freschezza nei crostacei, la prima cosa che dovete guardare è il colore? Un bell’arancione vi deve rallegrare, un colore che si scurisce sulla testa e sulle zampette, dovrebbe mettervi invece, in allarme.
Il discorso del colore vale anche per il pesce a tranci, a cominciare dal pesce spada. Un bel colore rosato e disomogeneo delle carni, assicura che nei tessuti ci sia ancora il sangue e che quindi sia maggiormente fresco.
Nello mi ha proposto questa volta due ricette semplicissime, la prima è il

Carpaccio di Spada Mozzarella di Bufala DOP
Antipasto per 4 persone
Farsi affettare sottilissimo al bancone del pesce 300 gr di pescespada.
Marinare leggermente il carpaccio con sale el il succo di un limone. Affettare sottilmente 300 gr di mozzarella di bufala e stendere su un piatto di portata, alternando una fettina di mozzarella ad una di pescespada. Terminate di condire con un filo d’olio e se lo gradite con qualche goccia di crema di aceto balsamico

Carpaccio di spada e mozzarella di bufala

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